Bí quyết trong cách chế biến

Phương pháp ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ cứng, dai như măng khô, gân bò… hay ninh là nhừ thực phẩm để lấy nước lèo. Cho thực phẩm vào nước lạnh, đun sôi mạnh hớt bớt bọt, hạ lửa riu, đậy nấp, ninh tới khi thực phẩm nhừ mềm.
Phương pháp hầm: làm chín mềm thực phẩm với nhiều nước. Đun lửa nhẹ, trong thời gian dài. Nguyên liệu động vật ướp và nấu trước, đến lúc mềm cho nguyên liệu thực vật vào hầm tiếp. Yêu cầu kỹ thuật thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát, nước xâm xấp sánh, mùi vị thơm ngon, đậm đà.
Phương pháp hấp (đồ): làm sạch nguyên liệu, ướp gia vị. Hấp chín bằng sức nóng hơi nước, nấu lửa to. Yêu cầu thực phẩm: chín mềm, ráo nước, không có nước hay rất ít nước.
Phương pháp chưng (tần): giống hấp, nhưng chế biến đơn giản hơn, ít tốn nguyên liệu phối hợp và gia vị. Thực phẩm sau khi sơ chế, cho vào liễn có nắp đậy, đặt trực tiếp vào nồi chứa ít nước khi nước sôi, nhiệt sẽ đi vào thực phẩm, dần dần bốc hơi, gặp nắp đậy, hơi nước đong lại và nhỏ xuống thực phẩm.
Phương pháp xào: làm chín thực phẩm với số lượng chất béo ít, dùng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Nguyên liệu động vật được rửa, xắt mỏng, ướp gia vị. Nguyên liệu thực vật xắt mỏng hay xắt sợi. Làm nguyên liệu động vật trước cho chín, xúc ra để riêng; xào nguyên liệu thực vật chín xong, cho thực vật động vật đã chính vào trộn đều. Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm, không dai, ít nước, gia vị vừa ăn…
Phương pháp rán (chiên): làm sạch nguyên liệu, xắt phù hợp, tẩm gia vị. Cho nguyên liệu vào dầu hay mỡ đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ. Yêu cầu kỹ thuật: giòn, xốp, ráo mỡ, chín.
Phương pháp rang: làm sạch nguyên liệu động vật hay thực vật. Cho thực phẩm vào chảo có dầu hay mỡ hoặc không có dầu, mỡ, sau đó đảo đều cho thực phẩm chín vàng.
Yêu cầu kỹ thuật: khô, săn chắc, thơm.
Phương pháp ram: là phương pháp kết hợp giữa hai cách chiên và hầm. Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, xắt tùy món ăn. Chiên vàng đều, cho nước vào, đậy nắp, đun lửa nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín mềm, thơm, nước ít, sánh, màu vàng sậm, béo, vị vừa ăn.
Phương pháp nướng: làm chín nguyên liệu thực phẩm bằng sức nóng của than hay điện. Làm sạch nguyên liệu, xắt phù hợp, tẩm gia vị, đặt lên vì hay xiên vào que nhọn. Cho và lò nướng, nướng vàng đều. Yêu cầu kỹ thuật: thực phẩm chín đều, mềm, không dai, màu vàng nâu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *